Pflaumenanbau

Der Anbau von Pflaumen und Zwetschen spielte in Europa schon immer eine beachtliche Rolle. Während in Europa 90 % aller produzierten Früchte zu der Europäischen Pflaume (Prunus domestica) gehören sind in Asien 90 % aller Früchte der Japanische Pflaumen (Prunus salicina) zuzuordnen. Diese sind auch unter dem Namen 'Susinen' bekannt. Die wichtigesten Europäischen Anbauländer sind das ehemaligen Jugoslawien, Deutschland, Polen, Rumänien und Ungarn. Obwohl sich die Gesamtproduktion in Europa seit 1991 kaum verändert hat gibt es deutliche Veränderungen in der Anbaustruktur der Länder.. Neue Sorten, Erziehungsmethoden und Unterlagen brachten für den Pflaumenanbau neue Impulse. Dadurch verlagerte sich der Streuobst- und Hausgartenanbau hin zum Erwerbsanbau. .

Übersicht Sorten

Zwetschensorten	Pflaumensorten	Mirabellensorten
Ruth Gerstetter Katinka Hanka Cacaks Schöne Topfive Auerbacher Hanita Toptaste Cacaks Fruchtbare Haroma Hauszwetsche Presenta	Opal Jubilaeum Tophit Topend Plus	Mirabelle aus Nancy

Wuchsstärke

Sehr starker Wuchs	Mittelstarker Wuchs	Schwacher Wuchs
Hauszwetsche Mirabelle von Nancy	Katinka Auerbacher Hanita Cacaks Fruchtbare Toptaste Presenta	Cacaks Schöne Topper Topfive

Wuchstypen

Für die Wahl der Anbausysteme und abzuleitender Schnitt- und Erziehungsmaßnahmen ist neben der Unterlagenwahl der Wuchstyp der Sorte zu berücksichtigen. Hierfür werden 4 Wuchstypen definiert, die den natürlichen Sortenhabitus beschreiben:

Wuchstyp 1	Wuchstyp 1: Spindelbetontes Wachstum (breite Basis, schmale Mitte), flache Astabgangswinkel, reichlich verzweigend. Hauszwetschen Jojo Ortenauer Topper Auerbacher Haroma
Wuchstyp 2	Wuchstyp 2: Mittenbetontes Wachstum mit Überbauungsneigung, Zurückfallen des Grundgerüstes (geringe Regenerationsfähigkeit der Basisäste). Presenta Hanita
Wuchstyp 3	Wuchstyp 3: Basisbetontes, strauchartiges Wachstum mit geringer Verzweigungsneigung. Schnelle Fruchtbarkeit und Abkippen des Terminaltriebes. Cacaks Schöne Tegera
Wuchstyp 4	Wuchstyp 4: Steile Seitentriebe mit guter Verzweigung, Fruchtholz hängend. Katinka Toptaste Cacaks Fruchtbare
Wuchstyp 5	Wuchstyp 5: Sparriger, breiter Wuchs, geringe bis mittlere Verzweigung. Mirabelle von Nancy

Kronenformen

In Deutschland werden bei Zwetschen 3 Kronenformen verwendet: Die Spindel, die Flachkrone und in geringem Umfang am Draht gezogene Heckenformen, hier vor allem die Pfälzer Hecke.

Spindelkrone

Diese Kronenform erlaubt hohe und höchste Pflanzdichten und verlangt nach ähnlichen Erziehungstechniken wie bei anderen Kern- Stein und Beerenobstarten. Sie zeichnet sich durch frühen Ertragsbeginn, gute Belichtung aller Kronenteile und gleichmäßige Fruchtqualität aus, wenn Schnitt und Erziehung konsequent durchgeführt werden.
Merkmale (Veredlung auf mittelstarker Unterlage):

Kronenform	Von Mittelachse ausgehende flache Seitentriebe, oben schmal und unten breit. Je weiter der Pflanzabstand, umso stärker ist das Grundgerüst mit 4-8 flachen, kreisförmig angeordneten Gerüstästen.
Stammlänge	70-90 cm
Pflanzabstände	schwache bis mittelstarkwachsende Sorte	starkwachsende Sorte
Reihenabstand	3,50-4,50 m	4,50-5,50 m
Baumabstand	1,50-3,00	3,00-4,50
Baumzahl/ha, brutto	740-1900	400-740
Baumhöhe:	2,50-3,50 m	3,50-4,0 m

Baumerziehung:
Beim Pflanzmaterial ist der Knipbaum (1-jährige Krone auf 2-jähriger Wurzel) oder der gut verzweigte einjährige Baum zu bevorzugen. Weniger geeignet ist der beim Pflanzen tief anzuschneidende unverzweigte Einjährige oder die 2-jährige Krone, weil beide zu steile Astwinkel mitbringen.
Bestandesschluss ist nach 3-5 Jahren.
Fruchtholzschnitt je nach Wuchstyp der Sorte (s.o.)

Flachkrone

Diese in Mittelbaden entwickelte Kronenform zeichnet sich im Vergleich zur Spindel durch niedrigere Bäume und etwas größere Pflanzabstände aus. Um dauerhaft stabile Gerüstäste zu haben, verlangt sie nach guten Böden und einem niederschlagsreichen Klima.

Merkmale (Veredlung auf mittelstarker Unterlage), nach Häberlein 1990:

Kronenform	Rundkrone mit 8-12 flachstehenden Kronenästen. Mittelast fehlt oder höchstens 1 m lang
Stammlänge	70-100 cm
Pflanzabstände	schwache bis mittelstarkwachsende Sorte	starkwachsende Sorte
Reihenabstand:	5 m	5,50 – 6,0 m
Baumabstand	3,5 – 4,0 m	4,5 – 5,0 m
Baumzahl/ha, brutto	500-570	330-400
Baumhöhe	2,0-2,5 m	2,5-3,0 m

Baumerziehung
Unverzweigte Ware wird eine Scherenlänge über der gewünschten Stammlänge angeschnitten, also bei 90-120 cm, verzweigte Ware wird 30 cm über der obersten Verzweigung angeschnitten. Die sich bildenden Neutriebe sind durch Wäscheklammern im krautigen Zustand und ggf. durch nachfolgendes Binden im Herbst oder kommenden Frühjahr schräg aufrecht zu stellen (Häberlein, 1990). Der Bindeaufwand ist sorten- und baumqualitätsabhängig. Die Bindearbeiten können 3-4 Jahre in geringem Umfang weitergeführt werden. Wichtig ist die richtige Triebstellung und die Triebverteilung: Die Seitentriebe sollen nicht quirlartig, sondern gestreut an der ca 1 m langen Mittelachse sitzen. Die Triebspitze des Seitentriebes soll grundsätzlich der höchste Punkt des Triebes sein und höher als das obere Ende der Mittelachse stehen. Der Erziehungsschnitt beschränkt sich auf das Kurzhalten des Mitteltriebes, um den Wuchs in die Seitenäste zu verlagern und auf das Entfernen steiler und zu starker Jahrestriebe. Die Seitentriebe sollen durch die Terminale gut weiterwachsen und im weiteren möglichst nicht angeschnitten oder abgeleitet werden. Bestandesschluss ist nach 4-5 Jahren.
Fruchtholzschnitt je nach Wuchstyp der Sorte (s.o.)

Flachkrone, 6-jähriger Ertragsbaum

Flachkrone, Jungbaum mit angeschnittener Mitte

Pfälzer Hecke

Bei dieser nur in der Pfalz verbreiteten Kronenform wird der Jungbaum in einem Winkel von 45° schräg in Reihenrichtung gepflanzt. Vorhandene obenstehende Triebe werden an 2 Drähten in 1,0 m und in 1,60 m Höhe befestigt. Unterseits stehende Triebe werden entfernt. Es entsteht eine Heckenform. Im Laufe der Zeit werden die Haupttriebe aufgrund des sparsamen Gerüstes senkrecht. Aufgrund der guten Belichtung entwickelt sich eine gute Fruchtqualität. Auch wenn der Ertragsmäßig gibt es im Vergleich zur Spindel- bzw. Flachkrone keine Vorteile.

• Reihenabstand 4,00 – 4,50 m
• Baumabstand 2,00 – 2,50 m

Pfälzer Hecke frisch gepflanzt

Pfälzer Hecke Triebreaktion im folgenden Jahr

Kulturtechniken zur Wuchsreduktion

Wurzelschnitt

In zu wüchsigen Anlagen mit zu geringem Ertragspotential ist der Wurzelschnitt eine Möglichkeit, die Bäume umzustimmen. Wichtige kulturbegleitende Maßnahme ist der Wurzelschnitt ebenfalls in Dichtpflanzungen. Um erfolgreich zu sein, sind eine Reihe von Punkten zu beachten.
a) Zeitraum
Günstigster Zeitraum ist die Vegetationsruhe, also von Anfang November bis spätestens Anfang März. Wurzelschnittmaßnahmen in der Vegetation können in Stressphasen (Hitze, Trockenheit) zu negativ auf Fruchtqualität und -ansatz wirken, reizen das Wurzelwachstum und können darüber hinaus zu einer verstärkten Triebleistung mit schlechter Triebausreifung führen.
b) Art der Ausführung
Der Abstand vom Stamm sowie die einseitige oder 2seitige Durchführung beeinflussen die Wirkung sehr stark. Als Sanierungsmaßnahmen zu groß gewordener Altanlagen ist der Wurzelschnitt weniger geeignet, da die Bauart der Schnittgeräte und die Zugkraft des Schleppers oft nicht mehr ausreichen, starke Wurzeln bei großkronigen Bäumen in Stammnähe abzukappen. Man wird im Normalfall mit der einseitigen Ausführung in einem Abstand von 40-50 cm vom Stamm beginnen, spätestens im 4. Blatt. Im Folgejahr wird ggf. die andere Seite geschnitten.

Die Gleichmäßigkeit der Wirkung wird durch ein schräg stehendes Messer, welches unter die mittlere Wurzel (Pfahlwurzel) reicht oder durch ein U-Messer (nur bei jungen Bäumen) erhöht.
c) Witterung und Bodenzustand
Auf sandigen Standorten kann nahezu immer gearbeitet werden. Bei schweren Böden kann es sinnvoll sein, zur Vermeidung von Schlupf einen zweiten Schlepper vorzuspannen. Auf einem 2-3 cm tief gefrorenen Boden wird die Zugkraft ebenfalls etwas erhöht. Auf nassen, schweren Böden ist die Technik nicht einsetzbar.
c) Möglichkeiten einer Fehlwirkung

• zu geringe Wirkung:
  

Dies wird besonders auf wüchsigen Standorten mit guter Wasserversorgung beobachtet. Der Obstbauer hat hier die Option eines zweiseitigen Wurzelschnittes im nächsten Winter.

• zu starke Wirkung:
  

Die Gefahr eines zu starken Verlustes an Fruchtgröße, ggf. auch einer Verstärkung des Fruchtfalles, besteht vor allem auf mittleren und leichten Böden ohne Möglichkeiten der Zusatzbewässerung. Hier wird man immer mit einer einseitigen Maßnahme etwas weiter vom Stamm beginnen. Auf diesen Standorten nur für wüchsige, ertragsschwächere Sorten wie ‚Hauszwetsche’, ‚Nancy-Mirabelle’ (keine Bäume für die mechanische Ernte) oder ‚Toptaste’ geeignet.

• Förderung der Bildung von Wurzelschossern:
  

Dies ist möglich und hat vor allem bei den St.-Julien-Unterlagen sowie Fereley Bedeutung.

• Baumgesundheit:
  

Bisher konnte keine Förderung von holzzerstörenden Pilzen oder Scharka beobachtet werden. Aufgrund der noch geringen Verbreitung des Wurzelschnittes bei Zwetschen ist dieses aber auch nicht ganz auszuschließen.

Einsägen der Stämme

Das Einsägen der Stämme im Frühjahr 2-3 Wochen vor der Blüte ist ein weiteres Mittel zur Wuchsreduktion. Es kann dort erwogen werden, wo die Bäume für den Wurzelschnitt schon zu groß geworden sind oder die Technik dafür nicht vorhanden ist.
Durchführung:
Mit der Kettensäge werden jeweils auf der Nord- und Südseite des Stammes 2 gegenüberliegende Schnitte bis maximal 25 % des Stammdurchmessers durchgeführt. Die Schnittführung verläuft leicht von unten nach oben. Der unterste Schnitt liegt ca 25 cm über der Veredlungsstelle. Im Laufe der kommenden 2 Jahre verheilen die Schnitte wieder und die Wirkung läßt nach. Erst danach kann ggf. ein weiterer Eingriff erwogen werden.
Gefahr: Windbruch bei hohem Fruchtbehang und Gummifluss. In windreichen und feuchten Regionen wird von dieser Maßnahme abgeraten.

Fruchtbehangsregulierung

Ziel im Erwerbsobstbau ist das Erreichen eines regelmäßigen und hohen Ertragspotentials der Bäume, verbunden mit einer hohen Fruchtqualität.
Durch Erziehung und Schnitt wird der Baum in einem physiologischen Gleichgewicht gehalten. Der regelmäßige Anreiz zur Neutriebbildung, besonders durch den Winterschnitt, stellt das Fundament für ein gutes Blatt-Frucht-Verhältnis und eine optimale Lichtausnutzung dar.
Düngung, Bewässerung und Pflanzenschutz helfen, die Qualität und das Wachstum zu optimieren, Trockenstressphasen zu vermeiden und die Leistungsfähigkeit der Blätter zu maximieren.
Immer mehr an Bedeutung gewinnt die Nachregulierung (Ausdünnung) des Fruchtansatzes. Wie bei allen Obstarten ist dieser sehr abhängig vom Blühwetter und oft zu hoch. Dies ist dann nicht nur nachteilig für die Fruchtqualität, sondern birgt auch die Gefahr, dass sich der Baum erschöpft und dann im Folgejahr Minderertrag zeigt (Alternanz). Zur Ausdünnung sind chemische und mechanische Methoden geeignet.

Schritte zum Ziel:
1. Blütenansatz für Folgejahr fördern (Ausdünnung, Bewässerung, Düngung, …)
2. Befruchtung optimieren (Befruchtersorten, Pflanzplan, Bestäuberinsekten, …)
3. Fruchtbehang in mehrerern Scritten beeinflussen, bis ein optimaler Fruchtbehang mit idealem Blatt-Frucht-Verhältnis hergestellt ist. Mit einer der nachfolgenden Ausdünnungsmaßnahmen können im Normalfall 10-50% des Blüten- bzw. Fruchtansatzes entfernt werden. Für einen Vollertrag in guter Qualität ist bei gutem Behang eine Reduktion von 75 % erforderlich. Vor der Ausdünnung auf mögliche Frostschäden kontrollieren und die Neigung der Sorte zu weiterem Fruchtfall bis zur Ernte berücksichtigen.
4. Die Wirkung chemischer Maßnahmen ist mehr oder weniger stark witterungsabhängig. Im Zweifelsfall ist die richtige Witterung entscheidender für die Wirkung als das Entwicklungsstadium.
Übersicht: Ausdünnmethoden Zwetschen und Mirabellen

Termin	Methode	Bemerkungen
Winter	Winterschnitt	Auslichten von Fruchtästen, ggf. Fruchtholz-schnitt. Zeitraum Spätwinter bis Blüte.
Vollblüte	Termin notieren für spätere Ausdünnungsmaßnahmen!	Datum Vollblüte: Der Tag, an dem 50 % der Blüten des Baumes geöffnet sind.
Vollblüte	ATS	Nur bei ertragssicheren, kleinfrüchtigen Sorten (Katinka, Presenta, Topper, Cacaks Fruchtbare)
Vollblüte	Ausdünnmaschine	bei angepasster Baumform
30-40 Tage nach Blüte	Abschütteln von Jungfrüchten z.B. mit gepolstertem Schlagstock, Rechen.	Herausschneiden von übervollen Schattentrieben. Ggf. Herunternehmen der Baummitte. Bringt keine Vorteile mehr für die Fruchtgröße, beugt aber einer Überlastung der Bäume vor und fördert eine einheitliche Fruchtreife sowie die Reservestoff-Einlagerung in die neuen Knospen. Schnittmaßnahmen verbessern die Erntequalität und verbessern die Baumstabilität.

Ausdünnung in der Blüte
Ammoniumthiosulfat (ATS) ist ein stickstoffhaltiger Blattdünger, dessen Nebenwirkung zur Ausdünnung genutzt werden kann. Wer in den letzten Jahren konsequent mit ATS ausgedünnt hat, konnte jedes Jahr einen regelmäßigen Ertrag erzielen. Je nach Blühstärke empfehlen wir eine ein- bis zweimalige ATS-Maßnahme in Sorten (behangstabil, schwachwachsend, ertragreich, kleinfrüchtig) wie z.B. Herman, Ersinger, Katinka, Cacaks Fruchtbare, Hanka, Hanita, Topper, Top 2000, Topking, Elena oder Presenta und bei Mirabellen. Auch in anderen Sorten mit guter Blühstärke kann eine Behandlung erfolgen. In Jungbäumen (Cacaks Schöne, Topfive, Toptaste) bis zum 5. Standjahr und Sorten mit schwacher Blüte wird keine Ausdünnung mit ATS empfohlen.
1. Behandlung Vollblüte (Blühstärke ≥6), Temp. über 15°C, möglichst sonnig, nur auf trockenes Laub behandeln. Hohe Luftfeuchte und Blattnässe verstärken die Wirkung u.U. bis zur Phytotoxizität. In Trockenperioden ist die Wirkung u.U. zu schwach.
2. Behandlung abgehende Blüte (Blühverlauf beobachten).
3. Eine späte Behandlung 3-4 Wochen nach Vollblüte bringt nichts, sie kann u.U. sogar behangstablilisierend wirken.

Übersicht: Handelsprodukte ATS:

Handelsprodukt	Zustand	Wirkstoffgehalt (%)	Aufwand kg bzw. L/ 1 m KH u. ha
Agro N fluid ATS 53 fluid	flüssig	53	9-11
ATS 58% SDL 15 Düngerlösung	flüssig	58-60	8-10
Agro 20 N	kristallin	98	5-6

Wasseraufwand 500-700 l/ha
bei schwer auszudünnenden Sorten, wie Top 2000, Cacaks Fruchtbare, Presenta und Mirabellen ist von der jeweils höheren Aufwandmenge auszugehen.

Ausdünnung ab 25. Tag nach Vollblüte
Ab 25 Tage nach Beginn der Vollblüte beginnt die 1. Fruchtfallperiode der kleinen Früchte. Die am Baum verbleibenden Früchte sind nun unterscheidbar und können gezählt werden. Die Ausdünnungsgrenze (Fruchtzahl, ab der eine Ausdünnungsmaßnahme angeraten ist) ergibt sich bei einem Überbehang von 100 % und mehr. Sie wird nach Anzahl der Früchte pro laufenden Meter zwei- und mehrjähriges Fruchtholz bestimmt (nach Prof. JACOB).

Sorte	Ausdünngrenze [Früchte/lfdm]	Zielertrag für 1,5 kg [F/lfdm]	Fruchtgröße quer [mm]	Fruchtgröße längs [mm]	Fruchtgewicht [g/Frucht]
Auerbacher	80	50	34	43	28
Cacaks Fruchtbare	80	50	35	45	30
Elena	80	50	35	44	31
Hanita	80	40	36	51	37
HZ Etscheid	120	60	30	40	22
Mirabelle von Nancy	200	100	26	28	15
Ortenauer	80	50	34	47	30
Presenta	80	50	35	47	32
President	50	25	48	59	77
Topking	80	50	35	45	26

Kriterien für Qualitätszwetschen

Da Zwetschen keine Nachreifephase wie z. B. Äpfel durchlaufen, bilden Sie nach der Ernte keine Aromastoffe oder Zucker mehr aus. Deshalb sollte die maximal mögliche Qualität am Baum produziert werden. Als Parameter für die Früchte gelten:

'Fruchtgröße
Der Fruchtdurchmesser (quer) spielt eine wichtige Rolle in der Vermarktung. Bei Backzwetschen gelten 28 mm als Untergrenze, für Tafelware der gleichen Sorte sind mindestens 32 mm anzustreben. Backzwetschen haben immernoch die Obergrenze von 40 mm, mit moderner Entsteintechnik sind auch größere Früchte zu verarbeiten. Im Hinblick auf den Verzehr als Tafelfrucht gelten für Zwetschen und Pflaumen keine Obergrenzen.

Sortentypische Farbe
Das Farbspektrum bei Pflaumen und Zwetschen reicht von schwarzblau über blau, rötlich, gelb mit roter Deckfarbe bis hin zu reingelb. Die in Deutschland angebauten Zwetschen sind meist blau bis dunkelblau und „beduftet“. Unter „Beduftung“ versteht man eine von der Fruchthaut gebildete, weißliche Wachsschicht. Diese wirkt stumpfmatt im Vergleich zu künstlich gewachster ausländischer Ware, die der Frucht ein glänzendes Äußeres verleiht. Im Verlauf der natürlichen Fruchtreife einer typischen, blauen Zwetsche nimmt die Farbintensität von rötlich und teilweise grün (unreif) nach blau (reif) zu. Einher geht die Zunahme der Beduftung. Aufgrund des großen Farbspiels unserer Sortenpalette kann die Fruchtfarbe nicht als generelles Reifekriterium hinzugezogen werden.

Beschaffenheit der Oberfläche
Eine Qualitätszwetsche sollte frei von Schalenfehlern sein. Hierunter versteht man netzartige Verkorkungen und flächige Berostungen (wenig Beeinträchtigung für die Haltbarkeit), als auch frische Verwundungen: Risse am Stielansatz, durch Regen hervorgerufenes Platzen sowie sonstige beim Ernten und Verpacken entstandene Beschädigungen. Die frischen Verletzungen sind Eintrittspforten von Fruchtfäulen und können die Haltbarkeit stark verringern.

Geschmack (Zucker- und Säuregehalt bzw. deren Verhältnis, Aroma)br> Mit zunehmender Reife nimmt sowohl der Zuckergehalt als auch der Säuregehalt zu. Nach der Ernte wird der Zucker, aber stärker noch die Säure abgebaut. All dies führt dazu, dass die Frucht süßer schmeckt, weil das Verhältnis Zucker zu Säure größer wird. Erst mit der Genussreife bildet sich das sortentypische Zwetschenaroma und zwar umso stärker und vielfältiger, je länger die Früchte am Baum hängen bleiben. Typisch für Zwetschen wie für die meisten Steinobstarten ist, dass sich das Aroma nach der Ernte nicht weiterentwickelt. Für Frühsorten wird ein Mindestzuckergehalt von ca. 14 Brix, für mittlere und späte Sorten von 16 Brix angesetzt.

Saftigkeit
Mit zunehmendem Zuckergehalt gelangt auch Wasser in die Zellzwischenräume, das Fruchtfleisch glänzt, die Frucht wird saftig. Der Beginn des Fruchtfleischglanzes ist oft Kriterium für die Pflückreife. Neben dem Reifezustand sind Sorte (es gibt saftige und trockene Sorten), sowie Wasserversorgung in der Obstanlage wichtige Ursachen für die Saftigkeit. Von der Saftigkeit der rohen Frucht ist jedoch das Saften der gebackenen Frucht auf dem Kuchen zu unterscheiden. Beim Backen platzen die Zellen und können unterschiedlich viel Saft abgeben. Hier sind „trocken backende“ Sorten gesucht, bei denen die Fruchtkonsistenz erhalten bleibt und die gebackene Frucht keinen Saft verliert. Bei Tafelfrüchten ist die Saftigkeit beim Rohgenuss entscheidend.

Fruchtfleischfestigkeit
Im Laufe der Fruchtreife wird das in unlöslicher Form vorliegende Pektin durch Enzymsysteme aufgespalten und in kleinere, wasserlösliche Pektinmoleküle überführt. Die Zellverbände werden locker, die Frucht wird weich. Bei Frühsorten schreitet das Weichwerden schneller voran als bei Spätsorten. Sorten mit einem großen Hohlraum um den Stein herum wirken unabhängig von der tatsächlichen Fruchtfleischfestigkeit weicher. Betrachtet man eine einzelne Sorte, so ist die Abnahme der Festigkeit von hart zu reif, über pfückreif zu genussreif ein gutes Reifekriterium. Auch zu früh geerntete Früchte werden irgendwann einmal weich, entwickeln aber niemals einen guten Geschmack. Bei harten Früchten in Kombination mit untypischer Schalenfarbe wäre die Eignung als geschmackvolle Tafelware zu prüfen.

Fruchtfleischfarbe
Die Fruchtfleischfarbe wird bestimmt durch den Gehalt an Chlorophyll (grün) und Carotinoiden, bzw. Flavonoiden (gelb). Mit zunehmender Reife wird Chlorophyll in der Frucht abgebaut und die Gelbanteile sichtbar. Dies ist nicht bei allen Sorten deckungsgleich mit den Kriterien „Pflückreife“ bzw. „Genussreife“. Mit zunehmender Reife gewinnt das Fruchtfleisch an Glanz, ein Zeichen dafür, dass die Zellen einen hohen Zuckergehalt aufweisen und Wasser in die Interzellularen eintritt (siehe Glasigkeit beim Apfel). Bei einigen Sorten wie z.B. ‚Cacaks Schöne’ ist der Fruchtfleischglanz ein Zeichen dafür, dass die Früchte pflückreif sind. Die Fruchtfleischfarbe färbt sich sehr sortentypisch, aber tendenziell immer von grün/grünlich nach weißlich oder gelb/orange.

Fruchtfleischfarben genußreifer Früchte (Beispiele):

• Grünlich: ‚Elena’, ‚Cacaks Fruchtbare’
• Weißlich-grün: ‚Katinka’
• Gelblich-grün: ‚Cacaks Schöne’
• Gelb: ‚Topfive’, ‚Top’, ‚Top 2000’
• Gelborange-grün: ‚Hauszwetsche’, ‚Toptaste’
• Hell-orange: ‚Haroma’
  

Inhaltsstoffe
Neben den Aromakomponenten, Zucker und Säure stehen weitere Inhaltsstoffe für die innere Wertigkeit von Zwetschen:
Hier sind insbesondere Pektine und Hemizellulosen als Ballaststoffe, Kalium und Magnesium als Mineralstoffe, Vitamine wie B1, B6, Niacin sowie Pantothensäure und die „sekundären Pflanzenstoffe“ wie Flavonoide, Anthocyane, Carotinoide und phenolische Säuren zu nennen.
Es sollte selbstverständlich sein, dass deren Gehalt bei optimalem Fruchtbehang und ausgereiften Früchten am günstigsten zu bewerten ist.

Steinablösbarkeit
Mit der Ausdifferenzierung des Steines und fortschreitender Reife nimmt die Anhaftung des Fruchtfleisches ab. Bei einigen Sorten liegt der Stein dann völlig frei in der Steinhöhle, bei anderen kann noch eine geringe Anhaftung bestehen. Ein leichtes Entfernen des Steines ist sowohl beim Frischverzehr als auch in der Verarbeitung wünschenswert. Bei überreifen Früchten kann die Steinablösbarkeit wieder schlechter werden, wenn das Fruchtfleisch schnell weich wird, ohne dass die Anhaftung am Stein nachlässt. Einflussfaktoren sind Sorte, Fruchtbehang und Witterungsbedingungen im jeweiligen Jahr .

Übersicht: Mindestparameter für Zwetschen und Mirabellen: Größe, Blaufärbung, Zuckergehalt

Sorte	Reifewoche	mm quer	Mindestfärbg. % blau + % rot	° Brix	Bemerkung
Ruth Gerstetter	1.	> 35 mm	50 + 50	> 13	Rötliche Sorte
Herman	2.	> 35 mm	70 + 30	> 13	Früchte neigen zu Harzbildung
Katinka	3.	> 32 mm	70 + 30	> 13
Hanka	3. - 4.	> 32 mm	95 + 5	> 13
Cacaks Schöne	5.	> 38 mm	90 + 10	> 14	Fruchtfleisch glänzt beim Durchschneiden
Topfive	5. - 6.	> 35 mm	90 + 10	> 15
Auerbacher	6. - 7.	> 32 mm	80 + 20	> 16	reine Backsorte
Hanita	6. - 7.	> 35 mm	90 + 10	> 16
Toptaste	7.-8.	> 36 mm	90 + 10	> 17
Cacaks Fruchtbare	7.	> 35 mm	90 + 10	> 17	Keine rötlichen Früchte!
Mirabelle von Nancy	6. - 7.	> 26 mm	gelbe Grundfarbe!	> 17
Topper	8.	> 35 mm	80 + 20	> 17	Keine deformierten Früchte
Haroma	8.	> 35 mm	90 + 10	> 17	Orangefärbung des Fruchtfleisches abwarten, nur mit Stiel pflücken!
Hauszwetsche	8. - 9.	> 32 mm	85 + 15	> 18	Auf Scharka achten!
Presenta	10.	> 32 mm		> 18	rel. frühe Ernte möglich

Die oben angegebenen Werte sind Erfahrungswerte und basieren teilweise auf Versuchsdaten. Bei der Teilnahme an Qualitätsprogrammen gelten die dort angeführten Werte und Kriterien.

Nachweise und Kontrollen
Die Qualitätsproduktion muss lückenlos nachgewiesen werden können. Hierfür sind geeignete Flächen, die in diese Produktion einbezogen werden sollen, zunächst zu benennen und zu dokumentieren. Aufzeichnungen des Erzeugers in Betriebsheften, für QS-GAP, AGIO oder vergleichbaren Institutionen können als Basis-Nachweis Verwendung finden. Weitergehende Maßnahmen, die für diese Produktion notwendig werden, sind ebenfalls zu dokumentieren. Die Rückverfolgbarkeit der Früchte muss gewährleistet sein.
Ziel ist die Vermarktung qualitativ hochwertiger Zwetschen, die Mindestkriterien für definierte Parameter erfüllen müssen. Für die eingebundenen Parzellen soll eine Erntefreigabe durch einen Qualitätsbeauftragten erfolgen.
Von jeder Charge ist eine Wareneigangskontrolle an mindestens 10 Früchten durchzuführen. Darin werden gemessen

a) mit Messgeräten

• Zuckergehalt (° Brix oder °Oechsle)
• Querdurchmesser (mm)
• bei vorhandenem Gerät die Fruchtfestigkeit

b) visuell, sensorisch

• Farbe
• Beduftung
• bei nicht vorhandenem Gerät manuelle Druckprobe der Fruchtfestigkeit (1 = hartreif, 9 = sehr weich)
  

Teilnehmer müssen ein Mindestmaß an Weiterbildung und Beratung nachweisen. Dazu gehört die Teilnahme an IP-Gruppenberatungen in der Region und an mindestens einer Vortragsveranstaltung der Offizialberatung.
Flächen bzw. Betriebe können durch die Beratung von der Vermarktung als Qualitätszwetsche ausgeschlossen werden, wenn der Zustand oder die Pflege der einbezogenen Flächen eine Qualitätsproduktion nicht erwarten lassen.

Ernte und Marktaufbereitung

Die Zwetschen und Pflaumen werden ab Mitte Juli reif. Je nach Sortenspiegel können durchgängig bis Ende September frische Früchte geerntet werden. Ziel ist die Ernte von Tafelware für den Frischverzehr, Kuchen und Desserts. Backobst wird für Marmelade, Saft, Konserven und Destillate verarbeitet.
Zwetschen reifen nach der Ernte nicht nach. Nur bei reicher Zuckereinlagerung bildet sich das typische Aroma voll aus, deshalb ist für die Direktvermarktung auf eine gute Ausreife zu achten. Der Markt verlangt häufig knapp reife Früchte, da sie fester im Fruchtfleisch sind. Sorten mit ungleicher Abreife sind trotz höherem Ernteaufwand mehrmals zu pflücken. Qualitätszwetschen sollten mit Stiel gepflückt werden. Das verlängert die Haltbarkeit. Der optimale Erntetermin ist die vollreife Frucht, aber pflanzenbauliche, marktpolitische sowie arbeitswirtschaftliche Erwägungen verlangen häufig einen Kompromiss.

Zum Ernteablauf:

• Erntehilfen und Erntebedarf bereitstellen
  • Ernte: Pflückkörbe mit Schultertragegurt oder Pflückeimer, Größenschablone, Pflückschlitten, u.U. persönliche Pflückernummern zur Abrechnung auf Kiste
  • Sortierung: Ablage für den Sortierplatz, Waage (in Körperhöhe platzieren), Verkaufskisten, Kisten für zweite Wahl, Verkaufsetiketten
  • Arbeitsplatz: Beschattung der Sortierstation, Paletten, Leitern oder Stehhilfen, Buch zur Ernteerfassung für Menge und Qualität, Transportmöglichkeiten für leere und volle Kisten
• Pflücke:
  
  • Einweisung der Pflücker: welche Reihe, welche Qualität (Farbe, Größe, mit oder ohne Stiel), wird direkt in die Endverpackung gepflückt oder wird vor der Sortierung komplett umgefüllt, Behandlung von fehlerhafter Ware (in die Gangmitte werfen oder zweiten Behälter), einmal auf den Boden gefallene Ware sollte nicht weiter verwendet werden, erwartete Pflückleistung, Transport der vollen Behälter zur Sortierstation, Bereitstellen von leeren Behältern
    

Die Zwetschen sollten zur Einlagerung unbedingt mit Stiel gepflückt werden. Die Kisten sollten sauber sein, ein einheitlicher Reifegrad ist notwendig. Grüne und überreife Früchte eignen sich nicht zur Einlagerung. Nasse Früchte neigen im Lager zum Verderb. Eine Vorsortierung auf Monilia-Befall ist sinnvoll, aber zeitaufwendig.
Beim Pflücken mit Stiel wird die Frucht ähnlich wie beim Apfel leicht naoch oben abgeknickt. Dann löst sich der Stiel leicht vom Ast. Die Pflücke mit Stiel dauert etwa ein Drittel länger als das häufig übliche Verfahren.

• Pflückleistung
  

Baumform, Kronenform, Fruchtgröße sowie die Löslichkeit des Stieles vom Baum haben einen großen Einfluss auf die Pflückleistung. Die Fruchtgröße wird größer, wenn gezielt ausgedünnt wird.

• Sortieren
  

Beim Sortieren werden unreife, grüne, kleine, beschädigte Früchte, sowie Blätter und Verunreinigungen aussortiert. Wenn nicht direkt in die Endverpackung gepflückt werden kann, dann sollten die Früchte möglichst wenig bewegt werden, da sonst die Beduftung verloren geht. Falls notwendig ist nur eine geringe Schütthöhe von ca. 15 cm erlaubt. Der Sortierer achtet auch auf die gepflückte Qualität der Pflücker und korrigiert die Arbeitsweise. Die sortierte Ware ist sofort vor Sonne und Witterung zu schützen (Marktwagen oder Folie). Bei einer gut eingestellten Sortiertischhöhe lassen sich die Zwetschen rückenschonend sortieren.
Arbeitszeiten beim Pflücken und Sortieren

Pflücken	Arbeitszeit Ernte von 20 t/ha	Kommentar
Pflücken und ablegen	270 – 306 Akh	Hauptwertschöpfung entsteht beim Pflücken, deshalb sollten Nebentätigkeiten wie lange Greif- und Transportwege, Blätter, nicht davon ablenken.
Pflückschlitten bewegen	7 – 32 Akh	Schlitten häufig bewegen, um Greifwege zu verkürzen, damit schneller
Pflückkorb bewegen	22 – 32 Akh	Pflückkorb sollte immer unterhalb der Zwetschen stehen, kurzer Greifweg
Blätter im Pflückkorb entfernen	7 – 22 Akh	Geübte Pflücker müssen kaum Blätter aussortieren
Zur Wiegestation gehen	7 – 22 Akh	Wiegestation sollte mitwandern, dann sind die Transportwege kurz
	Pflückleistung, incl. Sortierung	Abhängig von Behang, Fruchtgröße, Sorte, Baumhöhe, Ernteorganisation
Fruchtgewicht bei 32g/F	55 - 75 kg/h	Bei 20 t/ha 620.000 Früchte ernten
Fruchtgewicht bei 28g/F	45 - 65 kg/h	Bei 20 t/ha 710.000 Früchte ernten
	Steigerung der Pflückleistung um
Pflückkorb mit Schultergurt wird vor dem Bauch getragen	5 % - 15 %	Pflückkorb bietet kurze Greifwege bei der Ablage, „blind“ Ablegen der Früchte möglich, Gewicht von leer bis voller Korb beträgt 1 - 8 kg, Durchschnitt 3,5 kg
Sortieren	Sortierleistung
Sortierer	400 – 800 kg/h	Pflücken direkt in Endverpackung, wenn gute Qualität am Baum, spart viel Arbeitszeit.
Sortierstation (übernimmt auch die Qualitätskontrolle)	1 AK für 8 – 12 Pflücker	Abhängig vom Aufgabenumfang: Sortieren, Etikettieren, Transportieren, Mitpflücken. Bei geringerer Pflückleistung hat auch der Sortierer weniger zu tun.
Arbeitszeiten für die Ernte incl. Sortieren	Bei 55 kg Pflückleistung
Behang 16 t/ha	290 Akh/ha
Behang 20 t/ha	360 Akh/ha
Behang 24 t/ha	440 Akh/ha

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  Pflücken mit Pflückschlitten

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  Sortierplatz mit Ablage auf Palette, Gabelstapler in der Anlage

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  Abdeckung von Steinobst mit Sonnenschutzfolie

Lagerung und Frischhaltung

Bei der Zwetschenlagerung sind folgende Grundsätze zu beachten:

• Je länger die Lagerung dauern soll, umso früher muss gepflückt werden.
• Nur saubere, sorgfältig und bei trockenem Wetter geerntete Früchte sind geeignet. Die vorherige Applikation mit einer Lagerspritzung, selbstverständlich unter Einhaltung der Wartezeit, ist sinnvoll.
• Frühsorten sind schlechter geeignet als Spätsorten
• Langzeitlagerung: Die Lagertemperatur sollte zwischen 0-2 °C liegen. Beim Auslagern stufenweise erwärmen, Temperaturdifferenzen > 8°C möglichst vermeiden.
• Kurzzeitlagerung (1-3 Tage): Lagertemperatung nicht unter 6-8 °C wegen erhöhter Kondenswasserbildung bei der Auslagerung.
• Eine schnelle Abkühlung ist sinnvoll. Durchströmkühlung ist geeignet, Eiswasserkühlung nicht, da sie die Beduftung zerstört.
• Die Luftfeuchtigkeit sollte ca 90 - 95 % betragen, zu niedrige Luftfeuchtigkeit führt bei der Langzeitlagerung zu Welkeerscheinungen am Stielansatz, höhere Luftfeuchtigkeit zu erhöhter Fäulnisgefahr.
• Die Ernte mit Stiel ist zur Minimierung der Monilia-Fäule immer günstig.
• Durch die Entfeuchtung nehmen Halswelke-Erscheinungen im Kühllager zu.
• Im ULO-Verfahren soll der CO₂-Gehalt zwischen 8 und 12 % liegen
• Der O₂-Gehalt sollte nicht unter 1,8 % liegen. Ein auf 2-4 % abgesenkter O₂-Gehalt wirkt sich deutlich verbessernd auf die Lagerfähigkeit aus.
• Der Einsatz von MCP (Smartfresh) bringt keine Vorteile

Unter Beachtung dieser Grundlagen lassen sich unsere Hauptsorten in folgende Lagergruppen einteilen:

	kurze Lagerfähigkeit	mittlere Lagerfähigkeit	lange Lagerfähigkeit
Normallager	wenige Tage	10 Tage	2-3 Wochen
ULO-Bedingungen	10 Tage	3 Wochen	6 Wochen
Sorten	Ruth Gerstetter, Herman, Ersinger, Katinka, Hanka	Cacaks Schöne, Topfive, Cacaks Fruchtbare, Hanita, Mirabelle von Nancy, Hauszwetschen	Ortenauer, Presenta, President

Japanische Pflaumen:
Diese Sortengruppe besticht durch ein sehr langes Shelflife. Die Haltbarkeit im Kühllager beträgt 5-6 Wochen. Allerdings besteht unter diesen Bedingungen eine Neigung zur Verbräunung des Fruchtfleisches. Dieser kann durch den Einsatz von MCP und/oder CA-Bedingungen (2-3% CO₂, 2-3% O₂) entgegengewirkt werden

Quelle

• Martin Balmer, Margret Wicke-Brandhoff, Hans-Josef Weber, Peter Hilsendegen, Jürgen Lorenz (2011): Praxisanleitung "Zwetschen, Pflaumen, Mirabellen" - Qualitätsproduktion. DLR Rheinpfalz, Kompetenzzentrum Gartenbau. Rheinbach.